Search
Tuesday 17 September 2019
  • :
  • :

Exquisito para despedir el 2013

cocina cubana matanzas

Pablo Hernández Almeida, el Gallego. FOTO RADIO 26.

Los cubanos de corazón y también aquellos que por solidaridad o nostalgias darán el último adiós al 2013 con el buen gustico de la comida criolla, han iniciado ya sus pesquisas para conformar nuestro plato más internacional.

Solo que muchos ataviados por el hacer diario o alejados del saber de los abuelos acuden al reencuentro con la intención de encontrar el verdadero sabor humeante que aún evocan  de la cocina familiar, allá al fondo de la casa.

Tras el intento buscan libros, sugerencias desde el hilo del teléfono y al final temen la frustración de no hallar la esencia de antaño: exquisita, mestiza y peligrosa en grasas.

Por ello Radio 26 decidió escuchar de buena tinta las recomendaciones de Pablo Hernández Almeida, un hombre que ha dedicado su vida a dos grandes amores, la Revolución cubana y el arte culinario que en ella persiste.

Chef de cocina internacional y asesor de la Asociación Culinaria de Matanzas, Pablo eligió la profesión siendo un  niño cuando embelesado por los aromas de su abuela canaria acumuló cada uno de sus saberes.

Presionado más tarde por los males de la seudo-república, accedió al único puesto que tuvo a su alcance: elaborador de alimentos en un centro gastronómico de la ciudad. Después pasó a otro y otro y otro… hasta acompañar a reconocidos maestros en el arte culinario, de quienes aprendió secretos que como buen chef, todavía prefiere reservar.

pablo cocina cubana

Afirma que ha dedicado su vida a dos grandes amores: la Revolución cubana y el arte culinario. FOTO RADIO 26.

Es conocido por el sobrenombre del Gallego y no precisamente por su ascendencia, sino porque en su mucho bregar por la Cuba de entonces, asumió el rol del galleguito de un circo, desde entonces lo conocen así.

Con la Revolución, se especializó en el oficio de la abuela. Trabajó para el turismo internacional en el balneario de Varadero y también en escuelas, albergues y batallones. Ha recibido disímiles distinciones, pero la que más prefiere, la que más le ilumina, es la de saberse revolucionario sin épocas y defensor indiscutible de la buena cocina cubana.

Entre apuntes caseros, publicaciones seriadas y textos indispensables se encuentra a Pablo Hernández, el Gallego. Dice que en la actualidad la era digital también ha llegado para su hacer, sin embargo, disfruta más los modos de antaño, del que son testigos sus brazos de hombre frente al fuego.

Afirma que sí, que en Matanzas existen platos típicos, originarios. Habla de un ajiaco yumurino, a base de jaiba bien limpia y salteada, con viandas y condimentos, también refiere el pan de maíz listo para acompañar dulces en almíbar y el conocido turrón de la Mocha.

Se le pregunta nuevamente por su recomendación y contesta un tanto avergonzado de su larga lista de saberes. Con fuerza se le escucha entonces: “mi plato ideal para despedir el 2013 es cerdo asado, el buen congrís, yuca con mojo, plátano chatino y buñuelos.

En el caso del lechón al horno, puntualiza, primero lo prefiero adobado con sal y pimienta, después durante la cocción utilizo sus resultantes para complementar el mojo y en caliente, aún en la terminación de sal, paso a cubrirlo con ese mojo.

Al congrís hay que añadirle orégano, cebolla, comino y hojas de laurel, en caso de no contar con éstas últimas podemos sustituirlas por hojas de guayaba. A mí, recalca, me encanta saltear su sofrito en manteca de puerco, le agrego también, según aprendí de mi abuela, una cucharadita de azúcar morena.

Después mezclo los condimentos con el arroz, añado los granos del frijol y caldo, y el toque final corresponde al sofrito de ajo con el cual se baña y se deja reposar unos minutos.

La yuca igual, prepararla con mojo y los chatinos, con plátano pintón. El último momento está reservado para el buñuelo, solo comento que me encanta acompañarlo tal como precisa uno de sus modos más antiguos, con melao de caña.

Aún Pablo Hernández, el Gallego que con cuatro años tuvo que salir a las andadas para apoyar económicamente a su hogar, se reserva otras sugerencias culinarias, las que quizás un día de estos se embulle a contar.

Ahora, en cambio, crece una deuda para la familia de Radio 26, narrar su otra historia, la del revolucionario, plantando o recogiendo frutos, construyendo o dirigiendo… una pasión que solo compartió con el arte culinario.




One thought on “Exquisito para despedir el 2013

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Mostrar Botones
Ocultar Botones